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Les missions principales du boulanger
L’artisan boulanger intervient dans toutes les étapes de fabrication du pain. Après avoir sélectionné les farines (en fonction de leur qualité, de la nature de la céréale, etc.), le boulanger réalise et pétrit la pâte à pain (phase de pétrissage). Il laisse reposer et fermenter la pâte (étape de fermentation), puis conçoit les pâtons, c’est-à-dire les morceaux de pâtes qui, une fois cuits, constitueront les pièces de pain. De nouveau, le boulanger laisse fermenter les pâtons (l’apprêt). Enfin, il fend les pâtons pour favoriser la cuisson (la grigne) et met sa production au four.
Par extension, il peut aussi concevoir des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins), des sandwichs et des pâtisseries (gâteaux, tartes, confiseries), et même mener une activité de traiteur en proposant des plats préparés. Les boulangers industriels exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grandes surfaces se doivent de maîtriser les mêmes techniques, mais aussi les règles de congélation et l’utilisation de machine automatisée. Quel que soit son environnement de travail, le boulanger passe une bonne partie de ses journées au sein d’un fournil où il se consacrera à l’élaboration du pain et à la conception de baguettes que ne manqueront pas de s’arracher les clients si la qualité du produit fini est au rendez-vous.
Dans une boulangerie traditionnelle, le boulanger est très souvent le gérant. Il doit alors tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses éventuels salariés, réaliser les achats, et même tenir le comptoir et accueillir les clients et vendre les produits qu’il a lui même fabriqué.
Les qualités et compétences requises pour devenir boulanger
Être boulanger nécessite de nombreuses compétences techniques (maîtrise du pétrissage de la pâte entre autres ) ainsi qu’une bonne résistance physique. En effet, que ce soit dans l’industrie ou dans l’artisanat, les horaires de travail sont décalés, et le travail le dimanche et les jours féries sont monnaie courante. L’artisan boulanger doit se lever très tôt le matin (ou tard la nuit selon la façon de voir les choses), il est donc important qu’il puisse avoir une bonne hygiène de vie et respecter ses besoins en matière de sommeil et de temps de repos. D’autre part, il faut une bonne dose d’inventivité, de créativité et d’inspiration, afin de détecter les dernières tendances et concevoir de nouveaux produits qui attireront les clients de la boulangerie-pâtisserie. Il est toujours gratifiant pour un boulanger de voir les clients se presser pour acheter des produits sortis tout droit de son imagination !
Le boulanger possède également des qualités relationnelles aiguisées : un excellent sens du contact, une dose de serviabilité accompagnée d’une touche de courtoisie seront nécessaires pour fidéliser la clientèle. En tant qu’artisan commerçant, le boulanger doit aussi avoir la fibre commerciale et savoir vanter (avec modestie) la qualité de ses produits à l’oral tout en les mettant en valeur en vitrine. Rigoureux et vigilant, le boulanger ou la boulangère doit respecter scrupuleusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Vous l’aurez deviné, la polyvalence est au rendez-vous quand on exerce dans une boulangerie-pâtisserie, notamment s’il on est son propre patron : ce statut demande des connaissances en gestion et en comptabilité ainsi que des compétences managériales pour pouvoir animer et encadrer une équipe d’artisans boulangers et de vendeurs en boulangerie.
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